Tour gastronomico in Puglia tra olio, pane e orecchiette

Quando si pensa alla Puglia il primo pensiero corre spesso al mare cristallino, ai trulli della Valle d'Itria e ai borghi sospesi nel tempo. Eppure, chiunque abbia percorso le strade interne di questa regione sa che il vero tesoro si nasconde nelle cucine, nei frantoi e nei forni a legna che punteggiano ogni paese. La cucina pugliese non è folklore: è un patrimonio fatto di gesti antichi, materie prime eccellenti e una generosità che si esprime già nel modo in cui il pane viene spezzato e condiviso.

Questo percorso tra olio, pane e orecchiette vuole essere una mappa sensoriale per scoprire il lato più autentico della regione. Si attraverseranno uliveti secolari, antichi forni e piccole botteghe artigiane, in un viaggio che intreccia paesaggio, memoria e gusto.

L'oro verde degli uliveti pugliesi

La Puglia è la più grande regione olivicola d'Italia, con oltre sessanta milioni di piante che disegnano il paesaggio come un mosaico argentato. Le varietà autoctone — dalla Coratina alla Ogliarola, dalla Cellina di Nardò alla Peranzana — raccontano storie diverse, declinando aromi e intensità differenti. Passeggiando tra gli uliveti monumentali della Piana di Gioia Tauro o nelle campagne a nord di Bari, si incontrano alberi millenari, ancora produttivi, che sembrano custodi silenziosi di un sapere tramandato nei secoli.

La raccolta avviene tra ottobre e dicembre, quando le olive vengono staccate a mano o con scuotitori delicati per non danneggiare la polpa. I frantoi più moderni lavorano a freddo per preservare polifenoli e profumi, regalando un olio dal colore verde smeraldo, con sentori di pomodoro verde, mandorla fresca ed erbe mediterranee. Assaggiare l'olio direttamente in frantoio è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi: dal rumore delle macchine al profumo che riempie l'aria, fino al gesto semplice di intingere una fetta di pane per cogliere le sfumature del fruttato. Molti produttori offrono anche visite guidate nei campi e laboratori di abbinamento con verdure e formaggi del territorio.

Il pane di Altamura e l'arte dei forni a legna

Il pane è il primo ospite della tavola pugliese, prima ancora di ogni altra portata. La DOP di Altamura — riconosciuta nel 2003 — rappresenta l'apice di una tradizione che affonda le radici nel Medioevo, quando i fornai locali rifornivano le navi dirette verso la Terra Santa. La ricetta prevede semola rimacinata di grano duro, lievito madre, acqua, sale e una lavorazione che può superare le ventiquattro ore.

Ciò che rende unico questo pane è la crosta spessa e croccante, capace di resistere per giorni senza perdere aroma, e una mollica giallastra dalla struttura irregolare. Il segreto sta nella maturazione dell'impasto e nella cottura in forni a legna, spesso alimentati con fascine di ulivo, che conferiscono sfumature affumicate difficilmente riproducibili altrove. Visitare un forno storico nel centro di Altamura significa respirare un'aria calda e profumata, dove il tempo sembra scorrere con ritmi diversi. Accanto al pane di Altamura meritano una sosta anche le friselle di grano, le focaccine morbide di Laterza e i panzerotti fritti che profumano nelle strade di Bari. Per chi volesse approfondire l'evoluzione di queste tradizioni, un racconto di viaggio restituisce le atmosfere di un tour tra masserie e frantoi del sud barese.

Le orecchiette, simbolo di una tradizione domestica

Le orecchiette sono il piatto più riconoscibile della cucina pugliese: piccole conchette di pasta fresca, ottenute modellando pezzi di semola su una tavola di legno con il pollice. La loro nascita si intreccia con la vita delle donne del Sud, che per secoli le hanno preparate nelle cucine domestiche, spesso cantando per accompagnare i lunghi momenti di lavorazione. Ancora oggi, nel cuore di Bari vecchia, le signore si radunano davanti alle proprie case per stendere la pasta e mostrarla ai passanti, in un rito che è insieme pubblico e familiare.

La tradizione vuole che vengano condite in modi semplici ma ricchi di personalità: con cime di rapa stufate e acciughe, con ragù di brasato di manzo, con un trito di aglio, olio e peperoncino, o ancora con pomodorini freschi e cacioricotta grattugiato. Per chi desidera avvicinarsi a questa tradizione, molte botteghe offrono brevi lezioni di pasta fatta in casa, dove imparare a modellare le orecchiette, i cavatelli e le strascinati con le mani e con l'aiuto di un matterello. Sono esperienze che permettono di portarsi a casa un gesto antico da ripetere ovunque.

Masserie, laboratori e percorsi esperienziali

Le masserie sono il cuore pulsante del turismo gastronomico pugliese: antiche strutture rurali, spesso fortificate, oggi riconvertite in luoghi di accoglienza, ristorazione e formazione. Alcune sorgono nel cuore della Valle d'Itria, tra trulli e muretti a secco, altre sulle colline della Terra di Bari, circondate da vigneti e uliveti. La loro offerta spazia dalle cene tradizionali in cortile ai corsi di cucina, fino ai percorsi naturalistici alla scoperta delle coltivazioni biologiche.

Tra le esperienze più apprezzate ci sono le visite ai caseifici dove si produce burrata, mozzarella e cacioricotta, spesso a partire dal latte della stessa masseria. Si prosegue con le degustazioni di vini autoctoni — Primitivo di Manduria, Negroamaro, Bombino Bianco — che nascono da vitigni coltivati su terreni rossi e caldi, capaci di regalare vini corposi e profumati. I piatti proposti sono quasi sempre a chilometro zero, con materie prime raccolte in giornata e lavorate secondo ricette di famiglia. Molte strutture organizzano anche attività dedicate alle famiglie, come la raccolta delle olive, la semina in campo o la preparazione del pane nel forno a legna.

Dolci, vino e i sapori da portare a casa

La tavola pugliese si chiude tradizionalmente con dolci semplici e profumati, che raccontano la storia contadina della regione. Il pasticciotto leccese, con la sua crema di ricotta e amarene, è diventato un'icona dolciaria, insieme ai cartellate, alle bocche di dama e al pan di Spagna inzuppato nell'Alchermes. Molti di questi dolci nascono da ricette monastiche e festive, preparati in occasione di celebrazioni religiose e laiche.

Accanto ai dolci vale la pena assaggiare il caffè preparato con la tradizionale caffettiera, o per chi preferisce qualcosa di diverso, una piccola dose di liquore di mandorla amara. Il vino è il compagno ideale per ogni piatto: un bicchiere di Primitivo accompagna perfettamente il ragù di carne, mentre una fresca Malvasia bianca esalta la delicatezza dei piatti a base di pesce della costa adriatica. Prima di lasciare la Puglia vale la pena acquistare qualche specialità da portare con sé: un piccolo formato di olio extravergine Coratina, un sacchetto di orecchiette secche, un pezzo di pane di Altamura ben confezionato, una forma di burrata e una confezione di mostaccioli o di confetti di Ostuni.

Un modo concreto per iniziare questo tour è scegliere una sola tappa — ad esempio la Valle d'Itria — e prenotare per tempo una visita in masseria con degustazione, così da orientare il resto del viaggio tra sapori, profumi e persone che raccontano davvero la terra che li ospita.